Правильная организация хранения овощей и фруктов
Правильное использование холода посредством структурированной и организованной холодильной цепи имеет большое значение для поддержания качества фруктов и/или овощей.
Будучи сняты с растения, фрукты/овощи дышат и потеют, как и любое другое живое существо. Поскольку он не может обеспечить себя питательными веществами и водой из растений, он должен выживать за счет собственных запасов, накопленных в поле.
Чем выше температура, тем фрукт и/или овощ быстрее дышат, быстрее расходуют свои запасы и быстрее умирают. Наоборот, при более низкой температуре эффект обратный.
Таким образом, холодильный склад для овощей и фруктов, служит трем целям:
- Снижает биологическую активность растения, задерживая процесс созревания;
- Снижает активность микроорганизмов;
- Минимизирует потерю воды.
Факторы, влияющие на хранение фруктов и общей
Факторами, влияющими на хранение в холодильнике, являются:
- температура,
- относительная влажность,
- скорость циркуляции воздуха.
Среди них наиболее важным является температура.
Температура отвечает примерно за 70% хорошей сохранности.
Для каждого типа фруктов и/или овощей существует определенная температура. Наилучшие результаты хорошей консервации получаются при использовании этой температуры без колебаний в холодильной камере. Вот почему важно никогда не прерывать холодовую цепь.
Изменение на 1°C или 2°C выше или ниже рекомендуемой температуры очень вредно для качества фруктов и/или овощей. Правильная укладка и надлежащая циркуляция воздуха в холодильной камере помогают свести к минимуму колебания температуры.
Некоторые фрукты и/или овощи хранятся при низкой температуре, от 0C до 1C, например яблоки, груши, персики, виноград, клубника, сливы, черника, чеснок, салат, спаржа, морковь, свекла и т.д.
Другие хранятся при промежуточных температурах от 3°C до 8°C, например, апельсин, бергамот и стручковая фасоль. Прочие хранятся при высоких температурах, от 10°C до 14°C, такие как бананы, папайя, лаймы, лимоны, манго, огурцы, перец, тыква и другие.
Относительная влажность воздуха также влияет на качество продукта. Слишком низкая влажность вызывает обезвоживание (увядание) овоща.
Наоборот, если он слишком высокий, проблемы с гнилью увеличиваются. Для большинства фруктов и/или овощей рекомендуется высокая относительная влажность, около 90-95%.
С другой стороны, воздух должен иметь идеальную скорость циркуляции для поддержания постоянной температуры. Важно, чтобы укладка была адекватной, чтобы не блокировать проход воздуха внутри холодильной камеры.
Рекомендуемая температура для каждого фрукта и/или овоща должна поддерживаться в сельской местности, на транспорте и в пунктах продажи без прерывания холодильной цепи, чтобы сохранить качество овощей наилучшим образом.
